癌症是当前威胁人类生命和健康的常见病、多发病。在我国癌症是第2位最主要死因。与营养状况关系密切的消化道癌，其死亡率尤为明显。有充分依据证明，营养和膳食是恶性肿瘤的发病原因之一。多数癌症病人都有严重的营养问题，癌症治疗的反应往往进一步加重病人的营养损害。国外学者估计，80％～90％的人类肿瘤是由环境因素引起的，而其中35％左右是与饮食有关的。饮食和癌症发生的关系主要有两个方面：①饮食中某些营养素的缺乏、过多或不平衡。②饮食或其添加剂中致癌物质的污染，如食品中的N—亚硝基化合物、真菌毒素、多环芳烃等。这里主要阐述第一方面的内容。
(1)总热能：流行病学资料显示，摄入过多的热能，体重超过正常标准，会增加结肠癌、直肠癌、乳腺癌、胆道癌、卵巢癌和子宫内膜癌的发病率。但过多限制热能摄入，又可影响机体对必需营养素的需求，故建议每人每日热能摄取控制在9 205～11 296千焦(2 200～2 700千卡)为宜。
(2)脂肪：流行病学资料证明，膳食脂肪与结肠癌和乳腺癌的发生呈密切的相关性，这可能与高脂肪抑制细胞免疫功能、影响内分泌系统、增加肠道内胆汁酸分泌、改变肠道正常菌丛、产生肠道内致癌化学物质有关。为了降低结肠癌和乳腺癌发病的危险性，减少膳食中脂肪摄入至总热能的16％～20％是适宜的。
(3)蛋白质：蛋白质的摄入与肿瘤发生的关系比较复杂。资料显示．动物蛋白的摄入与乳腺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌和胰腺癌发生呈正相关，而植物蛋白却能明显抑制肿瘤的发生。合理的膳食蛋白摄入以每人每日?o克～80克为宜，其中植物蛋白(大豆蛋白)应占20％。
(4)糖类：有研究表明，糖类的摄入量与结肠癌、直肠癌发生相关，与乳腺癌相关性不大，但摄入过量的糖类必然导致总热能过多。一般认为，糖占总热能的60％～70％为宜，且应多摄入天然糖类，避免精制糖。
(5)膳食纤维：由于膳食纤维能降低大肠内致癌物的浓度，缩短排空时间，减少致癌物和肠壁接触时间，因此能显著降低大肠癌的发病率。同时还有证据显示，膳食纤维也能降低乳腺癌、食管癌、胃癌和胰腺癌的发病率。
(6)维生素：维生素A(β—胡萝卜素和视黄醇)可促进上皮分化，刺激免疫系统。富含胡萝卜素的黄、绿色蔬菜的摄入量与多种癌症的发病率呈负相关。建议正常膳食中的维生素A摄入量为1 000微克。维生素E为天然抗氧化剂，可阻止脂类过氧化，也可抑制体内亚硝胺的形成，在动物实验中可明显抑制肿瘤发生，每日摄入量以20毫克为宜。维生素C可抑制内源性亚硝胺的合成，抑制致癌物的转化作用，并能使已转化的细胞逆转。有证据表明，维生素C可降低胃癌、食管癌、乳腺癌、喉癌和宫颈癌的发生。一般建议，每人每日摄取的维生素C应不低于100毫克。
(7)微量元素：微量元素中硒的摄入与肿瘤关系最为明显。流行病学调查显示，饮食硒摄入量与大肠癌、前列腺癌、肺癌、乳腺癌、卵巢癌和白血病死亡率呈显著的负相关。在动物实验中发现，添加硒可降低肿瘤的诱发率。这与硒可降低化学致癌物的诱癌活性、增强免疫功能、减少脂质过氧化有关。硒的日摄入量以0．05毫克～0．5毫克为宜。其他微量元素，如铜、铁、锌的缺乏与肿瘤发生也有一定关系，但作用还不完全明确。至于无机元素砷、镉可能有致癌作用，铅的致癌作用尚不明确。
可见改变饮食习惯，改进膳食构成，防止“癌从口入”，无疑是切实可行的降低癌症发病率的手段。
