香菇也叫香蕈、香菌、冬菇、花菇，是侧耳科植物香蕈的小实体。香菇味美可口，营养丰富，是著名的“食中佳品”。在一些神话小说中，香菇被列为佛家、神仙食用的珍品。
野生的香菇现在已经很少，现多为人工栽培，主要产于南方各省，其中以福建产量最高，以安徽和江西的质量最好。
香菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，荤素皆可食用，是延年益寿的上品。自古以来，香菇就有“素中之荤”、“蘑菇皇后”、“菇中之王”、“蔬菜之魁”等多种美称，不愧为食用菌家族中的宠儿。
香菇是秋季人们餐桌上的“山珍’’之一，深受人们的青睐，已被公认为是理想的保健食品。
据现代科学分析，每100克鲜香菇含蛋白质14．4克，碳水化合物59．3克，脂肪1．8克，糖分60克，维生素B10．32毫克，尼克酸8．9毫克，钙124毫克，磷415毫克，铁5．3毫克，还含有相当数量的维生素B12及麦角固醇。1克香菇中含有128国际单位的维生素D。更为可贵的是，香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种。香菇2成为纠正人体酶缺乏病和补充氨基酸的首选食品。
酶是人体消化食物必不可少的活性物质，缺少酶会使新陈代谢下降，引起人体一些疾病的发生。香菇所含的酶对人体起到协调和帮助消化的作用。而香菇所含的7种氨基酸，有助于人体促进新陈代谢，会使人延缓衰老。
香菇既可素食，也可与荤性食物搭配做菜，菜式很多，且味美可口。以我国传统的香菇膳食来说，有香菇猪肉汤、香菇鲫鱼汤、香菇冬瓜汤、香菇牛肉粳米粥、香菇桃仁汤、香菇大枣汤……真是品种繁多，不胜枚举。
以香菇为主原料，可制成多种保健食品及营养食品。有香菇酒、香菇茶、香菇豆酱、香菇料等，五彩缤纷，令人目不暇接。
香菇对人体的保健作用在于它含有核酸类物质，对胆固醇具有溶解作用，可以抑制人体血清胆固醇上升；并有降血脂、降血糖的作用。同时还含有干扰素诱导剂，对多种细菌、病毒有抑制作用，能增强肌体自身免疫功能，有防治流感和抗癌作用。
香菇中含有麦角固醇，在日光和紫外线照射下可变成维生素D的前体，有抗佝偻病作用，是孕妇、儿童的理想食品。据日本营养学家的研究，每天食用干香菇9克或鲜香菇90克，一周后血中胆固醇含量平均下降9％。如果在食用猪油的同时加食90克香菇，胆固醇不仅不上升，反而下降3％。这说明香菇有良好的降血脂作用。
近年来的医学研究证明，香菇中含有一种被称为“黑色素”的特殊物质。这种物质可以安定位于脑干部位的自律神经，并可使心脏、肝脏等重要器官的功能增强，还可使一些腺体，如甲状腺、前列腺等功能增强。因而，香菇具有增强人体活力、使人精力充沛的作用。
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[香菇瘦肉汤]
原料：香菇100克，猪瘦肉100克，香菜50克，食盐、料酒、色拉油、鲜汤各适量，葱段、姜片各少许。
制法：将猪瘦肉切成片状，香菇也切成片状。炒锅加底油，烧热后放入肉片煸炒，断生后放入葱段、姜片、料酒和鲜汤，煲到汤浓味鲜、肉片较酥烂后捞出葱段、姜片，下香菇再煲，待肉片和香菇酥烂，加入食盐、散上香菜段，即可装盘上桌。
提示： 肉片不宜切得太薄，要求形状，大小相似。肉片煸炒必须到断生，使肉片内血水彻底成熟，不影响汤色。
食疗功效：蘑菇味甘、性凉，具有益肠胃、化痰理气功效。猪瘦肉具有滋阴润燥的作用，适用于热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等症。香菜具有健脾胃、祛风解毒和促进周身血液循环的作用。
