所谓术前禁食禁水，是指禁止吃任何食物和饮用液体类物质，如水、饮料等。胆石症病人要求在手术前12小时开始禁食(手术前1天的晚餐后)，手术前4～6小时禁水。其目的是使胃排空，避免手术时发生呕吐。因为在麻醉状态下，手术操作会刺激腹膜或内脏，麻醉药物对消化系统产生不良影响，可引起呕吐。病人由于麻醉作用，呼吸道的保护性功能已减弱或消失，故呕吐的胃内容物可被误吸入呼吸道。若误吸入肺会导致吸入性肺炎；若阻塞呼吸道，则会威胁病人生命。另外，还会因呕吐造成手术台的污染。
正常人胃内物质排空需4～6小时的时间，当病人情绪紧张、恐惧、焦虑或疼痛不适时，可导致胃排空速度减慢。儿童的胃内容物排空时间较快，因此，成人一般在手术前至少8小时，最好12小时开始禁食，儿童在手术前8小时禁食为宜，以保持胃的彻底排空。
有些病人或家属，错误地认为：“手术后有几天不能吃东西，所以一定要吃饱，别饿着了!”于是患者在术前偷偷地瞒着医生和护士吃东西。须知这是非常危险的，极易造成术中误吸甚至窒息死亡的严重后果。病人和家属都应该充分了解术前禁食、禁水的重要意义，积极配合医生和护士的工作。如果术前禁食、禁水时间不够或又吃了东西，则应报告医生，以便推迟手术时间甚至取消该次手术，重新进行各项术前准备才能手术。
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